代州醬菜簡介

中國歷史文化名城—代縣歷史悠久，從戰國時期的趙武靈王起，歷代都把此地看做戰略要塞，守兵烽屯，蔬菜就地調濟成為歷史需要，也形成了代縣人講究吃菜的民風民俗，故人稱“菜代州”。有記載的蔬菜瓜果腌制可以追溯到3100年之前，蔬菜腌制成為古州代縣最古老、最基本和最大眾化的蔬菜貯藏及加工方式之一。聰敏勤勞的祖先在用鹽腌制蔬菜加以貯藏的過程中，代代相傳并不斷改進工藝，使之成為了代縣飲食文化的重要組成部分。

代州醬菜花樣齊全、用料考究、制作精細、工藝嚴謹，成品須經兩年、三十二道工序完成。其風味特點是醬香濃郁、焦黃透亮、酸咸適口、耐嚼耐品，食后回味無窮。根據所使用根、莖、葉、果部位的不同相應有不同的選料要求，而且在不同季節腌制不同的品種。原料有蘿卜、芥菜、苤藍、萵筍、豆角、白菜、乳瓜、茄子、地梨、花生仁、姜、蒜、辣椒等。腌制的方法也多種多樣，包括醬漬、鹽漬、糖漬、醋漬，包括干腌、壓腌、鹵腌、漂腌、曝腌和乳酸發酵等。代州醬菜的品種大小共有100多種，最常見的品種有雜什錦、倒腌蘿卜、酸菜、老咸菜、醬瓜條、酸辣豆角、蒜茄子、糖醋地梨、辣椒醬等。

如今，代州醬菜在繼承和發揚這一傳統技藝的基礎上，熟練運用傳統腌制經驗和現代食品加工工藝，不斷創新，使這枝古老的藝術奇葩重放異彩。